Рыбный бульон
Для молодых и занятых хозяек важно уметь быстро и вкусно приготовить обед или ужин. Совсем не обязательно стоять у плиты несколько часов подряд, чтобы порадовать домочадцев вкусной едой. Рыбный бульон лучше всего приготовить заранее, а потом заморозить его. Готовые брикеты при необходимости легко достать из морозильника и быстро придумать оригинальное блюдо.
Для приготовления рыбного бульона надо использовать большое количество разнообразных кореньев и трав. Чтобы сварить простой бульон, берут морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и лук. Для придания определенного аромата добавляют веточки розмарина, корень имбиря или клубень фенхеля.
Моя бабушка поделилась со мною своими секретами, как варить рыбный бульон, чтобы он всегда получался прозрачным. Она использовала мелкую рыбу – такую как ерш, окунь, судак. Тщательно потрошила ее, очищала от чешуи, срезала плавники и вырезала жабры, но не резала на куски, а опускала в холодную воду целиком.
Главное, как она всегда говорила, – как только бульон начнет закипать, снять пену и оставить его вариться на медленном огне несколько минут. Только после этого добавить корень петрушки, веточки укропа, лавровый лист, соль и продолжить готовить еще полчаса, периодически снимая пену, которая постоянно образуется. В конце варки опустить в рыбный бульон два взбитых в пену белка. Они быстро свернутся и сделают его более светлым. Останется только процедить и остудить бульон.
Бабушка часто подавала к такому бульону гренки или клецки, а еще готовила из него соус к макаронам. Современные хозяйки готовят рыбный бульон как на основе мелкой рыбки, так и из голов крупной рыбы. Толстолобик придают ему сладкий вкус, который нравится детям. А вот голова леща, карпа или сазана придаст супу горечь, и для ухи такая рыба не годится.
Замороженные кубики такого вкусного бульона всегда выручат молодую маму, которая постоянно занята с маленькими детьми. Детям старше трех лет уже можно давать рыбный суп, добавив картофель.
Рыбный бульон, рецепт приготовления которого надо знать любой хозяйке, готовится одинаково. В кастрюлю нужно налить 3 л холодной воды, положить почищенную и выпотрошенную мелкую рыбу либо головы, хвосты и плавники лосося, севрюги, сома, хека (около 0,5 кг), добавить соль и дать закипеть. После снятия пены добавить специи и коренья и продолжать готовить рыбу на медленном огне полчаса.
Затем рыбу вынуть и использовать, чтобы приготовить второе блюдо, а кости, голову и плавники варить еще 20 минут. В это время можно добавить 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 репчатый лук и корень сельдерея. Готовый бульон желательно процедить через сито, затем остудить.
Очень вкусная уха получается из осетровой рыбы. Но здесь важно соблюдать мелкие кулинарные хитрости. Голову осетра надо разрубить на мелкие куски, удалить глаза и жабры, обдать кипятком, а потом тщательно промыть в холодной воде.
Рыбный бульон из лосося и осетра получается достаточно жирным. Поэтому после варки в течение часа надо снять мясо с костей, а хрящи еще варить еще час, затем дать постоять бульону 20 минут. За это время жир соберется сверху и его легко собрать и удалить. Готовый бульон останется только процедить.
Гурманы предпочитают готовить рыбный бульон из форели. В кастрюлю с 1 л воды добавляют рыбу, чеснок – 1/2 головки, 1 стручок красного горького перца, лавровый лист – 3 шт., сельдерей, петрушку по вкусу, по ½ ч. л. черного перца, тмина и кориандра. Для улучшения вкуса доливают полстакана белого вина и кладут 2 измельченных томата. Все готовят около часа. Затем бульон процеживают и только потом солят его.
Важно всегда учитывать особенности приготовления бульона из разных видов рыбы, чтобы он получался ароматным и вкусным.